BLOG

KOUSAKU HOTTA

堀田幸作(tasobi project 代表)

僕はこの14年くらい食の変態的な作り手に会う旅を続けています(笑)
食材を巡る旅の途中から、気づけば南の島の畑で働くことになり、ウミンチュのおじちゃんと海に潜り魚介を採るようになったり、六本木農園の園長になったり、元々はbluestudioでリノベーションの仕事をしていたり、様々な業種を渡り歩いてきました。
僕の中ではそれらは繋がっていて、これからそれらを活かせると思うとワクワクが止まりません。
また今ではその旅に興味を持ってくれたシェフと一緒に旅をしたり、イベントを企画・運営したりもしています。「旅する事」と「遊ぶ事」が僕の仕事です。
そして、変態的な“超個性”を発見するのも仕事です。

現在は株式会社tasobiを立ち上げて、慣れない社長を緩やかにしております。

「創造力は遊びから生まれる」という信念を掲げ、クリエイティブで楽しい食の生業を目指し、毎日を情熱的に、でも肩の力を抜いて生きています!

tasobi
http://www.facebook.com/tasobitasobi

RECENTRY POST

<<  2016年8月 

Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

2016/08/19

引き算の美学

「引き算の美学」
秋刀魚。
多くの日本人が大好きな魚。
丸焼き、開き、刺身、いろいろな食べ方で愛されています。
この日本の秋の風物詩とも言える存在。
漏れる事無く僕も大好きです。
この秋刀魚の時期に、
倉庫で一年中眠っている七輪が一度だけ、
姿を現す家庭は少なくないのではないでしょうか。
家庭でも、飲食店でもその存在感はただただ驚くばかりです。
その秋刀魚も近年では獲れる量が減っているようです、、、そのお話はまた改めて、、、。
今日は、
僕が昨年、衝撃を受けた秋刀魚の事をちょっと。

14021547_1189924247717688_6754266334486796161_n.jpgのサムネール画像

14054908_1189924241051022_1451485367956675785_n.jpg
この写真は、銀座矢部さんと言う日本料理のお店での秋刀魚料理の写真です。
焼かれて出て来ている姿は、開きになっていないのですが、
まな板の上では開きになっています。
そう、この焼き秋刀魚は一仕事が加えられた秋刀魚なのです。
丁寧に手作業で一尾一尾骨が取り除かれていきます。
そして一旦開かれた身を閉じてく仕打ち下炭火焼されるのですが、
それだけではありません。
内蔵の一部だけを取り除いているのです。
(理由は、、、書きたいですが、是非お店に行かれた時にカウンター席だったら矢部さんに尋ねてみてください。僕は矢部さんの立居振る舞いやお話を伺いながら頂くのが大好きです。って高級なお店なのでそんなに言ったこと無いですけどねw。お金を貯めて自分の勉強のために伺う様にしております。まあ、そんな事は良いですねw)
つまり、丸の秋刀魚から、骨と内蔵の一部を取り除く。
そして炭火で焼く。
とってもシンプルです。
しかし、このシンプルな工程については、かつてデザインの仕事をしていた者としては、ただならぬ何かを感じるのです。
モノを作ると言うのは、往々にして足し算が多いです。
何かと何かを組み合わせたり、
機能が満たされたら今度は装飾を施したりと、
構築していきます。
しかし、
この一皿は、、、
引き算なのです。
何かを付加するのではなく、
何かを取り除くのです。
僕は「less is more」という言葉が好きなのですが、
この時もそれを感じたのを覚えています。
素材に対する深い観察と、探究心、ひらめきがあって初めて生まれる一品だと僕は感じた次第です。
この素材はどう食べるのが旨いのか?
この素材のポテンシャルを最大限引き出すにはどうするべきなのか?
「秋刀魚は、焼きが一番!シンプルに丸のまま七輪で焼くのが一番なんだよ!」
とか
「まずは刺身でしょ。」
とか、
「開きを焼いて身の部分がちょっと硬くなった表面が旨いんだよ」
とか
いろいろあると思います。
いずれにしても、
美味しい食べ方と言うのが長い年月の中で確立されて来た素材だけに、、、それを更に美味しく食べるためにはどうするべきなのか?
と言う事を探求する矢部さんの姿勢に脱帽したのであります。
確かに、
食べ方に答えはありません。
しかし、この銀座矢部さんでの秋刀魚料理も、
秋刀魚を美味しく頂くための食べ方の1つだと感じます。
また、料理の工程の中に引き算と言う工程は他の料理にも確かにあります。
しかし、この一品は際立ってそれを感じたのであります。
僕の中で秋刀魚の美味しい食べ方が1つ増えた瞬間でした。

僕と同じ感動を味わいたい人は是非伺ってみてください。
「ごちそうするから幸作くん連れてって!」
ってお誘いも甘んじておうけ致しますm(_ _)m、、、なんつってw
(予約してから伺うのがよろしいかと思います!)

ちなみに、矢部さんのお料理は秋刀魚だけではありません。
骨抜きされた鱧も心打ち奮えました。
蕎麦も猛烈に美味しいです。
僕は変態級の探求者、追求者が大好きです。
心から尊敬の意味を込めて"変態"と心の中で呼ばせて頂いているのですが、この方も間違いなく僕の中で"変態"です。
ハモの骨抜きを見せて頂いた時は正直、言葉を失いました、、、。

さて
ちなみに、ちなみに、お昼はとってもリーズナブルにおそばが頂けます。
ちなみに、ちなみに、ちなみに、
僕はお昼しか言った事がありません(笑)

そして、、、
どうやら今年もこの秋刀魚が始まったようです!
是非に!!!


2016/07/27

宣伝失礼致します。熊本チャリティマルシェをやります。

1959471_839235496119900_2111623419110433374_n.jpg
7月31日(日)10:00〜17:00に熊本チャリティマルシェをやります。
@青山ファーマーズマーケット

この写真は2年前に南阿蘇村へ行った時のものです。
とっても美しい朝でした。
今は単純に美しいなどとは言っていられない状況だと思います...。
それでも力強く日々を大切に生活されている方々がいらっしゃいます。
僕は熊本の方々には以前からとってもお世話になっていて、
沢山の変態農家さんや変態シェフが知り合いにいらっしゃいます。
皆変態ですがとっても素敵な方々で、話し出すと止まりません。
そして、流石熊本「肥後もっこす」と言われるだけあり、皆さんが頑固者で(笑)なかなか弱音も吐きません。実際はとっても困っているはずなのに。

僕がお手伝いできる事は小さな事なのですが、それでも少しでも力に慣れたらと思い、今回熊本チャリティマルシェを友人達とやることになりました。
以前から震災等が起きた時に速やかに活動できる様なシステムを作ってきているスマートサバイバープロジェクトさんの一環です。
https://smart-supply.org/#/20160414

出来る限り阿蘇辺りのお野菜を扱えたらと思っていたのですが、
今回は震災、雨などの影響もありそのエリアのお野菜はなかなか手配も難しく、また常温保存できる物でナイト扱えないので阿蘇の知り合いの農家さんの食材は今回は諦めました。よって少しエリアは変わりますが、同じ熊本県内のお野菜となります!
◎水俣の気合の入った食材屋さん「もじょか堂」の澤井 健太郎さんから、
・ロロンカボチャ(無農薬)
・カラフルミニトマト(無農薬)
◎天草の農家さん福田果樹園の福田 智興さんがまとめてくださっている農家さん達から
↓↓↓
◎久ちゃん農園さん(無農薬、有機栽培で、ピーマンは施設、その他路地野菜)
・ピーマン
・空芯菜
・白オクラ
◎やさいのまるみさん(自然栽培)
・タイム
◎井上農園さん(無農薬・有機栽培)
・カボチャ(味平)
・角オクラ
◎平山農園さん(自然栽培屋根賭け)
・ベビーリーフ
◎福田果樹園さん(自然栽培)
・摘果みかん
・黒ニンニク
◎K5菜園さん(無農薬・有機栽培)
・ゴーヤー
・ニンニク
・ローズマリー
から送っていただきます!
(農法表記すると、それだけが大事みたいになるのであまり好まないのですが、一応お伝え致します!)
是非皆さん熊本の変態な頑固者「肥後もっこす」のお野菜を買いに来てれたら嬉しいです!!!
あと、当日お手伝いしてくれるボランティアさんも募集中ですw

7月31日(日)10:00〜17:00 @青山ファーマーズマーケット
https://www.facebook.com/events/1821623528067159/?notif_t=plan_user_associated&notif_id=1469549231171247

それから、
今回完全に買い取りで行います。ただでさえ大変な熊本の方々にご迷惑をかけてしまう様な支援じゃ意味ないですからね...。
と言う事でなんとしても売り切りたいので、皆さんお力を貸して頂けたら幸いですm(_ _)m
そして、可能であればこの投稿をシェアして頂けたら幸いです!!!

2016/06/22

宮崎県の綾町で出会った伝統食「あくまき」

宮崎県の綾町で出会った伝統食。
「あくまき」
実に興味深い。
作り方はシンプル、
もち米を一晩灰汁につけて、
同じく灰汁もしくは水で一晩浸した孟宗竹で包み、孟宗だけをひも状にしたものでしっかりと縛り「灰汁」で3時間くらい煮る。
それだけ。
とてもシンプル。
しかし、この灰汁と、孟宗竹、熱の効果がすごい。
竹の中で膨張するモチ米は、自身の膨張圧力で餅のように変化するらしい。
また、灰汁の強アルカリ性により、糊化が促進されるらしい。
水分も多いので、冷めても硬くならないという特徴も同じもち米でも、いわゆる餅とは異なる。餅というより、わらび餅に似たようなテクスチャーだと思う。
長時間火にかけることによる滅菌、
アルカリ性による雑菌繁殖の抑制、
竹による抗菌と、
実に保存性に優れた食べ物である。
歴史は長く400以上年前から存在する保存食とも言われているらしい。
それにしても何故、
もち米を竹の皮で巻いて、灰汁で煮ようと思ったのだろう、、、。
人間のクリエイティビティには本当に驚かされるばかりである。
13428488_1152133224830124_8319415101367599008_n.jpg13510947_1152133251496788_3326129933522860758_n.jpg13434918_1152133268163453_8929326028677964816_n.jpgIMGP7907.JPG


UP