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KOUSAKU HOTTA

堀田幸作(tasobi project 代表)

僕はこの14年くらい食の変態的な作り手に会う旅を続けています(笑)
食材を巡る旅の途中から、気づけば南の島の畑で働くことになり、ウミンチュのおじちゃんと海に潜り魚介を採るようになったり、六本木農園の園長になったり、元々はbluestudioでリノベーションの仕事をしていたり、様々な業種を渡り歩いてきました。
僕の中ではそれらは繋がっていて、これからそれらを活かせると思うとワクワクが止まりません。
また今ではその旅に興味を持ってくれたシェフと一緒に旅をしたり、イベントを企画・運営したりもしています。「旅する事」と「遊ぶ事」が僕の仕事です。
そして、変態的な“超個性”を発見するのも仕事です。

現在は株式会社tasobiを立ち上げて、慣れない社長を緩やかにしております。

「創造力は遊びから生まれる」という信念を掲げ、クリエイティブで楽しい食の生業を目指し、毎日を情熱的に、でも肩の力を抜いて生きています!

tasobi
http://www.facebook.com/tasobitasobi

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2016/06/13

tasobiフィールドワーク「Restaurant MASA UEKI」2016.06.08

先日、銀座のレストラン「Restaurant MASA UEKI」植木 将仁シェフはじめ、同レストランの方々を銚子と波崎へご案内。

植木さんとの出会いは、つい最近ですが、立ち話で意気投合、「早速、来月行きたい!」と。
このフットワークの軽さには驚きを隠せませんでした。
が、ぼくもそう言うのスキなので、即決定。
お会いした2週間後には一緒に旅をしていました。

今回ご案内したのは、
●銚子の魔法のいけすを有する情熱と友情を大切にするロックな魚問屋の「一山」
●波崎が誇る筋金入りの変態干物職人「越田商店」
●380年の歴史を誇る発酵調味料蔵。「山十商店」

熱い作り手さんと熱い料理人さんは、あってすぐに波長があったようで、意気投合で、使う言語も似ていた。
やっぱこの感じ良い。
変態同士がつながる瞬間。



「一山」についてはこちらでカンタンに説明を書いてあります。詳しいことは行ってみたいと分からないので、それは行った時に!
https://www.facebook.com/tasobitasobi/photos/...

「越田商店」についてはこちらでカンタンに説明を書いてあります。こちらも同じく、詳しくは行ってみたときに!
https://www.facebook.com/tasobitasobi/photos/...

「山十商店」についてはこちらでカンタンに説明を書いてあります。こちらも同じく、詳しくは行ってみたときに!
https://www.facebook.com/tasobitasobi/photos/a.203154653157988.47658.196908717115915/233431806796939/?type=3&theater

来月は、
また知り合いの若手シェフの方々をご案内。
あの人達も完全にド変態だからな〜
これまた超楽しみなのであります(笑)


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もの凄い鯖の越田さん

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一日だいたい1000〜2000匹を手で捌きます。なので、鋼の包丁も、まな板も1年持ちません...。
このまな板のデコボコは、作業しやすい様に特注品を手配しているわけではありません。日々の仕事で削れていってしまうのです。もともとは平らな板です。
一匹だいたい6〜7秒くらいです。
スピードもさることながら、中落ち殆ど無しのその技術に驚きを隠せません。

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背骨が削り取られて、血合い骨のラインに骨が残っています。このギリギリのラインで捌く技術...。

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そしてこの歴代の出刃包丁、、、そう、これ元は出刃包丁です。もはや原型無いですが、、、。鋼の硬い包丁が一年もたないとは驚きです。一番左のモノが現役です。

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そして、このもの凄い鯖の技術と伝統を継承すべく、越田さんのセガレは後を次ぐ事を決意し、日々研鑽中なのであります。そして、関係ないですが、これまたもの凄い良い男なんです。顔もですが、性格が男前です。それは越田家の特徴なのかもしれません。めっちゃかっこいい家族です。お母さんも現役バリバリの働き者。実はこの捌く技術はこの三人しか習得できていません。いまではこういう技術をもつ職人さんは全国探しても居ないのではないでしょうか。。。

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一山のいけす。海でつり上げられた天然魚は、ここでゆっくり休みます。
疲労物質は抜け、胃の内容物も抜けます。言わばデトックスと言っても良いかもしれません。
餌を与えないので、消化にエネルギーを使いません。自然治癒力にエネルギーを使います。そして筋肉は疲れが抜け、リラックスします。そうして締められる魚は、、、分かる人は分かる説明だと、「ラオウではなく、トキにやられる感じ」です。


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スクリーンショット 2016-06-13 20.52.55.png
このやんちゃそうな顔がたまりません。

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